recettes de glaces et sorbets




Forum des Givrés


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matériel et sorbétière

la sorbetiere, l'objet du délit

sorbetière

La sorbetière ou turbine à glaces vous permet de passer d'un jus à une glace ou un sorbet. Préférez une turbine, à bloc froid intégré, à la sorbetière. La turbine, pour le modèle semi-professionel, permet de faire un bon litre de glace en 30min. Le modèle que j'utilise est le nemox gelato chef 2200 (photo ci contre). On peut l'acheter sur le catalogue des '3 suisses' pour moins de 250€ (n'oubliez pas les fortes réductions régulièrement disponibles chez ce VPC)



Bien choisir ses ingrédients

La qualité des ingrédients est la base du succés de votre préparation, à ne surtout pas negliger, vous seriez deçu par le résultat :

Lait: c'est la base de la plupart des glaces, un seul choix, le lait entier.

Sucre: pour les sorbets, on peut utiliser un sucre à confiture (enrichi en pectine) il permettra d'obtenir une meilleure consistance.

Crème fraiche: une crème épaisse avec un minimum de 30% de M.G.. Attention si elle a beaucoup de goût à bien doser votre mélange lait/crème.

Oeuf: gros.

Fruits: inutile d'espérer un sorbet correct (et encore plus pour les glaces) avec des fruits sans goût ni sucre. Préférez les bien mûrs. Essayez de négocier avec votre primeur pour avoir des fruits peu presentables mais à prix réduits.

Cacao: sans sucre.

Chocolat: 60% de cacao minimum.

mouleboule ou cuillère à glaces

Indispensable pour faire le service de vos glaces et sorbets, la cuillère à glace. Choisir un modèle trés résistant pour supporter vos envies voraces et insasiables dés la sortie du congélateur. Aprés avoir cassé 2 exemplaires d'un modèle commun trouvé dans mon hypermarché local, je suis actuellement en quête de l'objet qui supportera l'usage parfois violent que j'en fais (surtout sur le sorbet au chocolat). Quoi qu'il en soit, vous pourrez aussi surement vous en tirer avec un modèle standard si vous placez votre glace une dizaine de minute au réfrigérateur à la sortie du congélateur avant de faire le service.